健识药师谈 | 那些年我们喝过的粥，食材都选对了吗？

早餐应该喝粥还是喝牛奶？

很多人认为喝粥是国人延续下来的传统

既健康又“养胃”

但是，事实真的如此吗

下面就让北京安定医院的药师

来带我们分辨一下吧

有这类想法的人往往认为粥经过了长时间的熬制，米中的“精华”都被熬出来了，成为了珍贵的“米油”，但在烹饪的过程中米、面经过长时间的熬制，其中的淀粉产生「糊化」现象，从长链的糖裂解成短链的糖，更适合人体吸收。

所以，很多人在肠胃不舒服或者身体比较虚弱时，会比较倾向选择粥作为食物。久而久之，人们就习惯性的认为「喝粥可以养胃」，然而这种观点并不完全正确。

由于粥类食物的质地很稀，喝粥的时候很少甚至不需要咀嚼，粥中的淀粉不能与唾液淀粉酶充分混合，会加重胰腺的负担。此外，如果长期喝粥，胃的功能得不到很好的发挥，就可能使胃功能出现退化。

除了这些共同点外，不同食材熬煮的粥，其适宜人群也各不相同，针对不同情况选择适当的食物，才能够真正的实现食补。

同等重量的米做成的米饭和大米粥相比较，大米粥被身体的消化和吸收速度快于大米饭。在大米粥的熬制过程中，加热和水分使大米中的淀粉颗粒膨胀包裹，大米的包膜随之分裂，最终淀粉胶化且颗粒变小。加热时间越长此作用越彻底，从而使食物与消化液接触更广泛故更易被吸收。所以，胃肠消化能力较弱的人群食用大米粥相对适宜。

除了大米粥之外，在大米粥中添加配料制作而成的诸如水果粥、皮蛋瘦肉粥等“甜粥”、“咸粥”，也因为其别具一格的风味和口感被大家所喜爱。相比大米粥，更需要警惕此类粥会使得我们在不知不觉中摄入过量的糖和盐分，不利于健康。

根据《中国居民膳食指南2016》的建议，成人每天摄入食盐不超过6g，添加糖的摄入量不超过50g，最好在25g以下，而一碗300g的皮蛋瘦肉粥中盐分含量就有3g，两碗粥就达到了一天的食盐用量。有些粥还会加入油条或薄脆等等，虽然改善了口感，但其中的油脂对健康不利。

小米即粟米，能开肠胃、补虚损、益丹田，历来就有“五谷杂粮，谷子为首”美称，适宜气血亏损、体质虚弱、胃纳欠佳者进补。

小米因在碾制中只去掉外皮，不需要精制，具本身保存较多的营养，如维生素和无机盐，尤其是维生素B1、B2。

据分析，小米中的蛋白质含量为9.27％，比大米、玉米都高；还含有丰富的维生素A。特别是人体不能合成又不能缺少的色氨酸、蛋氨酸的含量很高。每100克小米中含色氨酸194毫克、蛋氨酸297毫克，比大米、玉米、面粉、高粱都高。

此外，还含有苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。晚餐主食中加些小米，有利于提高进入脑内的色氨酸数量，有安神、助眠的作用。

适宜人群：小米粥对于产后气血亏损的产妇有很好的补益作用，并能健脾和胃。同时，小米粥也适宜胃切除术后三五天食用，帮助患者缓慢恢复胃肠道功能。

杂粮粥以绿豆、红豆、黑豆和芸豆等各种杂豆类、燕麦、糙米、大黄米、小黄米、黑米和血糯米等粗杂粮为主。以大米为辅的杂豆杂粮粥比单纯的白米饭或白米粥更适合糖尿病患者和老年人群。因为这种粥可以提供更多的膳食纤维和矿物质，体积大、饱腹感好，有利于控制饥饿感和血糖。